1. Что такое диоксид титана.

Диоксид титана Е171 - это химическое вещество, которое является белым красителем и отбеливателем. Он представляет собой белый порошок без запаха и вкуса.
По ощущения во рту чистый диоксид титана больше всего похож на мел. Мелки для рисования - это диоксид кальция. Кстати, слышали, что мел часто любят есть беременные?)
Всё, что от природы не белого цвета, но окрашено в белый цвет - с диоксидом титана. С ним мы сталкиваемся в бытовой жизни ежедневно, употребляя его на регулярной основе. Конечно же, многие производители это не особо афишируют.

Где мы его встречаем?

• косметика: мыло, кремы, зубные пасты.
• фармацевтика: таблетки и желатиновые оболочки капсул.
• производство бумаги, красок и пластиков.
• пищевая промышленность. Им красят сыры, мороженое, сухое молоко, жевательную резинку и прочие различные продукты, чтобы придать им красивый белоснежный цвет.
• конечно же, диоксид титана используют и кондитеры для окрашивания кремов для покрытия. Особенно часто его используют при покрытии свадебных тортов, так как многие невесты хотят белоснежный торт.

2. Вред или польза?
Не так давно Евросоюз запретил использование диоксида. Поводом послужило многолетнее исследование французских ученых, проводившееся на крысах. Тем не менее, на данный момент нет ни одного достоверного исследования, которое бы подтвердило его опасность для человека.

3. Зачем кондитерам диоксид титана.

Кондитеры используют диоксид титана для осветления или отбеливания цвета крема, а еще в окрашивании белого шоколада, так как он при своей натуральности имеет желтоватый оттенок из-за какао-масла.
Используя диоксид титана в сочетании с кукурузным крахмалом и водкой, можно создать модное покрытие для десертов - кракелюр. Покрывают такой смесью ганаш, мастику. С помощью диоксида делают красивый эффект “волны” и “леопард” на зеркальной глазури.

4. Сухой или гелевый?
Какие формы выпуска бывают у диоксида титана?

• Порошковый / сухой диоксид. Чаще всего используется у кондитеров, поскольку она самая дешёвая и концентрированная. Минус этой формы в том, что нужно крайне грамотно разводить такой диоксид, чтобы в креме или шоколаде не чувствовались крупинки порошка.
• Гелевый диоксид. По сути, это порошковый разведенный диоксид, который выпускается в форме гелевого красителя. Такие красители бывают разной концентрации, это зависит от производителя. Содержат в себе лишнюю влагу, что может существенно и не очень позитивно влиять на консистенцию крема.

Мы в 90% случаев пользуемся сухой формой.

5. Как правильно отбеливать крем диоксидом титана.

Начнём с того, что у кондитеров есть 3 вида базовых кремов для покрытия.

• Шоколадный ганаш. Как мы уже говорили, в составе шоколада содержится жёлтое какао-масло, поэтому натуральный цвет ганаша на белом шоколаде очень даже не белый, а жёлтый. В ганаш добавляется больше всего диоксида титана, чтобы сделать его белоснежным.
• Крем-чиз. Натуральный цвет этого крема не такой жёлтый как у ганаша, тем не менее, он с явным жёлтым оттенком. Если заказчик хочет идеально белоснежный торт, то без диоксида тут не обойтись.
• Белково-масляный крем. Он не так популярен в наши дни, но популярность его снова начала расти и возвращаться. Большой плюс его в том, что он наиболее белый из всех перечисленных кремов. Он делается на основе итальянской или швейцарской натурально белой меренги. Если подобрать к нему в компанию наименее желтое масло, то крем получается натурально белым даже без использования красителей. Использование такого крема для покрытия тортов можно сделать своим маркетинговым преимуществом. Тем более, у него самая низкая себестомость.

Уроки по базовым кремам для покрытия тортов вы можете найти на нашем сайте.

Стандартная среднестатистическая пропорция окрашивания крема или шоколада: 5 граммов диоксида титана на 200 граммов продукта. Краситель можно добавлять в пищевую продукцию как в сухом виде, так и разведенным в небольшом объеме жидкости (вода, сливки, молоко), чтобы избежать комочков в креме.

Чтобы диоксид не хрустел на зубах в вашем креме, рекомендуем посмотреть обучающее видео по идеальному белому крему у нас на Youtube канале.

7. Как окрашивать шоколад диоксидом титана.
Как мы знаем, шоколад окрашивают только жирорастворимыми красителями. Здесь важно вспомнить, что диоксид титана можно купить в двух формах: сухой и гелевой.
Сухая форма универсальна. Если вы видите на упаковке “Сухой жирорастворимый белый краситель”, то знайте, что это просто порошок диоксида титана. Он и является и жиро- и водорастворимым. Поэтому данная надпись просто маркетинг.
Гелевый диоксид титана бывает как водо-, так и жирорастворимым. Это уже две отдельные баночки красителя.

Каждый краситель может иметь свои особенности использования, поэтому рекомендуем испытать его на небольшой порции шоколада перед использованием на всем объеме.

8. Как и зачем добавлять диоксид в изомальт.

Очень частый вопрос на нашем youtube-канале. Как сделать матовые леденцы? С помощью диоксида титана! Это - единственный способ.
Для этого диоксид титана добавляем в растопленный изомальт. В итоге получается непрозрачный матовый цвет. Если не добавлять туда дополнительный краситель, то леденцы будут просто белые.

На нашем сайте вы можете найти Мини-курс по работе с изомальтом, где рассказывается как правильно окрасить изомальт и как грамотно работать с ним.

9. Чем можно заменить диоксид титана.
На данный момент не существует полноценной альтернативы диоксиду для отбеливания крема или шоколада. Хотя есть другие белые красители, которые могут использоваться для этой цели, но они не будут обладать такой же эффективностью в перекрытии других оттенков. Поэтому результат может быть менее эффективным по сравнению с использованием диоксида титана.

10. Итог.
Подводя итог можем сказать, что в малых количествах употребление диоксида титана абсолютно безопасно. Мы гораздо чаще употребляем его, чистя зубы и когда пьем БАДы, белые капсулы которых в большинстве случаев содержат в себе диоксид.
Заказные же тортики мы едим гораздо реже, поэтому небольшой слой крема вряд ли способен причинить нам вред. Тем более, всегда можно оставить его на тарелке.

Были рады поделиться с вами всей информацией, что мы знаем про диоксид титана. Теперь ваш диапазон знаний расширился, вы готовы шагнуть на новую ступень профессионального роста!

Будем рады встретиться на нашем Базовом курсе!