Почему стоит научиться квасить капусту?

Квашеная капуста — это не просто традиционное блюдо, а современный суперфуд. Она богата витамином C, молочнокислыми бактериями, поддерживает иммунитет и пищеварение. При минимуме калорий капуста даёт максимум пользы и вкуса — особенно зимой!

Ингредиенты и пропорции

• 1 средний кочан капусты
• 1-2 моркови
• 1-2 болгарских перца
• Соль (1 ч.л. с горкой на средний кочан), но лучше на ваш вкус, т.к. вес кочанов бывает совсем разный.

Почему не нужен сахар?
Некоторые добавляют сахар, чтобы ускорить процесс ферментации, но если у вас есть морковь и болгарский перец, то в них достаточно природной сладости (фруктозы). Никакого дополнительного сахара не потребуется.

_________________________________________________________________________

Шаг 1: Выбор и покупка капусты

Многие переоценивают важность сорта капусты, считая, что заквасить можно только "специальные" сорта. На самом деле, при правильной технологии ферментации можно заквасить любую капусту, даже краснокочанную, которая более твёрдая и сухая.

Однако стоит отметить, что есть действительно удачные позднеспелые сорта, например, сорт Слава. Как его распознать?

• Кочан не идеально круглый, а слегка приплюснутый и овальный.
• Почему он идеален: такая капуста очень сочная, и при нарезке сок начинает выделяться быстро и в большом количестве. Скоро вы поймете, на что это влияет.

Если у вас не получилось найти капусту идеального сорта — не беда. Главное соблюдать остальные этапы: технология ферментации, которой я вас обучу, компенсируют любые недостатки в исходном продукте.

Шаг 2: Нарезка капусты и овощей

Правильная нарезка капусты сильно влияет на текстуру и процесс ферментации. Классический способ — ручная шинковка ножом или специальной тёркой. Такая капуста получается идеального размера: длинные, тонкие соломки, которые сохраняют хруст и текстуру.

Ручная шинковка:

• Плюсы: идеальная текстура, классический вид готовой капусты.
• Минусы: занимает много времени и требует терпения.
• Совет: Если решите шинковать вручную, используйте острый и длинный нож. Для вдохновения можно найти обучающие видео на YouTube.

Использование терки-мандолины:

• Плюсы: ускоряет процесс, даёт равномерный размер соломки.
• Минусы: высок риск поранить руки. Тоже не так быстро.
• Мой совет: если решите работать с мандолиной, используйте защитный держатель или силиконовые перчатки, чтобы обезопасить пальцы.

Кухонный комбайн (мой любимый способ):

• В условиях постоянного недостатка времени я предпочитаю кухонный комбайн. Хотя этот способ нарезки не самый красивый.
• Подгоняю лезвие с нужной толщиной нарезки.
• Да, капуста получается мельче, чем при ручной шинковке, но меня это полностью устраивает: скорость работы перекрывает все недостатки. За 5 минут можно нашинковать целый кочан.

Главное:
Независимо от метода, не стремитесь к идеалу — равномерность нарезки важнее, чем идеальная форма. Чем тоньше и равномернее нарезка, тем быстрее капуста пустит сок, а значит, ферментация пройдёт успешнее.

Морковь и перец: морковь натрите на крупной тёрке, а перец нарежьте соломкой. Я режу и тру тоже на комбайне.

Шаг 3: Выбор ёмкости

Лучшие варианты:

• Эмалированная чугунная кастрюля. Я ее использую, когда хочу заквасить 1 кочан.
• Стеклянная банка. У меня очень большая, помещается 2-3 больших кочана.
• Что нельзя использовать:
• Металлическая посуда (реакция кислоты с металлом испортит капусту).

_________________________________________________________________________

Шаг 4: "Жамкать" или не “жамкать” - вот в чем вопрос!

Процесс жамканья (или обминания) капусты помогает быстрее запустить выделение сока, который необходим для ферментации. Я не люблю делать это руками — слишком долго, а руки быстро устают.

Когда можно обойтись без жамканья?

Если вам повезло с капустой сочного сорта (либо она просто очень свежая и зеленая) и вы добавили достаточно овощей (морковь, болгарский перец), то тяжёлый пресс сделает всю работу за вас. Под его давлением сок из капусты выделится самостоятельно, и жамкать её дополнительно не придётся совсем.

Когда жамканье обязательно?

Если попалась сухая и жёсткая капуста, которая плохо выделяет сок, то жамканье становится обязательным этапом. Здесь на помощь приходит деревянная толкушка.

Как правильно жамкать капусту:

1. Делим нашинкованную капусту на несколько частей — обычно на 2-3. Так работать гораздо удобнее.
2. Толчём первую часть капусты деревянной толкушкой до появления первых признаков сока. Прямо до наличия жидкости толочь не нужно, просто ваша капуста должна начать выделять сок и стать более влажной.
3. Перекладываем эту часть в ёмкость для закваски.
4. Повторяем процесс со следующей частью, пока вся капуста не будет обработана и отправлена в ёмкость.

Совет: Если у вас есть помощник (например, как у меня — муж), обязательно привлеките его к этому процессу. Работать толкушкой получается гораздо быстрее и эффективнее.

Итог: Жамканье — это не обязательный этап для всех видов капусты. Если есть хороший пресс и сочные овощи, можно пропустить этот шаг. Но для сухой капусты это спасение, которое гарантирует успешную ферментацию.

Шаг 5: Закладка и посолка

Есть два варианта:

1. Перемешать всё сразу: капусту, морковь, перец, соль и специи. Но я так не делаю.
2. Я выкладываю слоями (мой любимый способ):

• Слой капусты.
• Немного моркови и перца.
• Щепотка соли.
• Повторите 2-4 раза, пока ёмкость не заполнится.

Важно: Не пересолите! Лучше недосолить — досолить можно позже, если потребуется. Зачем солить сразу? Соль провоцирует обильное выделение сока.

_________________________________________________________________________


Самый важный шаг 6: Пресс и выделение сока.

• Почему обязателен не просто пресс, а очень тяжелый пресс? Он придавливает капусту, и под его тяжестью выделяется сок, необходимый для ферментации. Многие думают, что определяющим для правильной закваски капусты является сорт капусты или рецепт, или способ нарезки. Определяющим является тяжелый и правильно поставленный пресс.
• ВАЖНЫЙ маркер для правильного начала процесса ферментации: через 2-3 часа ваша капуста покрыта слоем сока. Если этого не случится, процесс ферментации не запустится и капуста просто начнет тухнуть. Максимальный “безводный” период для капусты - около 12 часов :) Потом ее не спасти.

Какой пресс использовать?

• Тарелка, придавленная грузом (банка с водой, гантели и т.д.).
• Через 12-24 часа под действием пресса капуста уменьшится в объёме примерно в 2 раза.

Посмотрите на фото выше. Здесь у меня около 9 кг пресса. 2 гантели по 3 кг (наконец, пригодились!) и банка с водой около 3 кг. Банка стоит на пластиковой крышке от контейнера. Подобрала максимальный диаметр, который пролез в горлышко бутылки.

Шаг 7: Выпуск газов

Во время ферментации выделяется углекислый газ, который нужно выпускать, чтобы капуста не испортилась. Это тоже очень важный момент.

• Прокалывайте капусту деревянной палочкой (идеально подойдёт палочка для суши) 2-3 раза в день до дна. Проколоть-пошевелить. И так в 3-5 разных частях капусты, чтобы выпустить газы равномерно.
• Если ёмкость маленькая и квасите только 1 кочан, можно просто надавливать на пресс несколько раз подряд — газы выйдут без прокалывания.

Перемешивать или нет? Некоторые считают, что перемешивать капусту нельзя — это убьёт бактерии. Я тоже не мешаю, просто прокалываю и выпускаю газы. Главное - не используйте металл, палочка должна быть деревянной! Это точно может навредить бактериям.

_________________________________________________________________________

Шаг 8: Проверка готовности и хранение

• Капуста готова через 48-72 часа от начала ферментации (с тех пор как она стала покрыта соком). Это зависит от температуры в вашем помещении, сорта капусты и тд. Как правило, у меня это 48 часов. Но если капуста была твердая и сухая, то бывает и 72 часа.

Как понять, что капуста готова?

• Пробуйте на вкус, только так.
• Капуста не должна быть слишком кислой — проверяйте на вкус через 48 часов.

Хранение:

Когда капуста уже достаточно заквашена, ее нужно убрать в холодильник, чтобы остановить ферментацию, иначе она перебродит.

После завершения основной ферментации квашеная капуста продолжает медленно дозревать в холодильнике. Вот почему это происходит:

1. Замедленная ферментация: Низкая температура в холодильнике замедляет активность молочнокислых бактерий, но не останавливает её полностью. Эти бактерии продолжают перерабатывать сахара, что постепенно усиливает вкус и аромат капусты.
2. Развитие вкуса: Постепенно капуста становится мягче по текстуре и более сбалансированной по вкусу. Если на начальных этапах преобладала кислотность, со временем вкус может стать более мягким и комплексным.
3. Созревание аромата: Дополнительное время позволяет вкусам и ароматам равномерно распределиться по всей массе квашеной капусты, что делает её вкус насыщеннее и интереснее.

Таким образом, квашеная капуста "дозревает" в холодильнике, и многие считают, что через пару недель её вкус становится даже лучше! Главное — держать её плотно закрытой, чтобы избежать окисления и проникновения нежелательных микроорганизмов и запахов.

Почему квашеная капуста — суперфуд?

• Много витамина C — идеальный источник зимой.
• Содержит пробиотики, которые поддерживают микрофлору кишечника.
• Улучшает пищеварение и укрепляет иммунитет.
• Низкокалорийная, с насыщенным вкусом.

Подача: как есть капусту?

Самый вкусный вариант — с нерафинированным маслом:

• Муж любит с подсолнечным, я обожаю с оливковым.
• С добавлением зелёного (это вкуснее!) или репчатого лука.

Такой салатик в разы вкуснее и полезнее зимних помидоров и огурцов!

Самые частые ошибки

• Металлическая посуда испортит ферментацию.
• “Пережамкать” молодую капусту — значит сделать её мягкой, без хруста.
• Не выпускать газы — капуста может скиснуть.
• Поставить недостаточный пресс.

Задачка со звездочкой

Если вы уже освоили закваску классической белокочанной капусты, пришло время добавить немного творчества! Попробуйте смешать 1/2 краснокочанной капусты и 1/2 белокочанной капусты для закваски. После завершения ферментации, благодаря пигментам красной капусты, смесь приобретет нежный розовый оттенок, который станет настоящим украшением вашего стола.

Совет:

• Нарезайте капусту одинаковыми по размеру кусочками, чтобы ферментация проходила равномерно.
• Для еще более интересного вкуса можно добавить немного тмина или яблок.

Экспериментируйте и наслаждайтесь результатом!

Заключение

Соблюдайте технологию, следуйте рекомендациям — и всё получится с первого раза! Квашеная капуста не только проста в приготовлении, но и невероятно полезна. В магазине капусты с таким вкусом не купить. Ее полезные свойства и насыщенный вкус стоят того, чтобы освоить этот процесс.

P.S. Если вы уже справились с классической капустой, следующая цель — острая кимчи. Но это совсем другая история!