Урок
Соленая карамель

ИНГРЕДИЕНТЫ

на 500 г готовой карамели


  • Сахар песок 200 г
  • Вода 30 г
  • Сироп глюкозы 50 г
  • Масло сливочное 100 г
  • Сливки 33%-35% 170 г
  • Соль 1 г

Сироп глюкозы можно заменить на 25 г воды и 25 г сахара. Просто приплюсуйте это количество к исходным ингредиентам. Если вы собираетесь хранить карамель не более недели, то и без глюкозы правильно сваренная карамель засахариться не успеет.


ИНВЕНТАРЬ


  • Кастрюля с толстым дном на 1,5 - 2 л
  • Термометр
  • Весы
  • Венчик

ТЕХНОЛОГИЯ


Нагреваем сливки до кипения и убираем с плиты. Готовим сахарный сироп. В сахар добавляем воду и сироп глюкозы, нагреваем на среднем огне.

Доводим до температуры 205-210 градусов цельсия.

Быстро, средней струйкой заливаем сливки в кипящий сироп, одновременно помешивая венчиком.

Добавляем сливочное масло. Доводим до повторного закипания.

После этого убираем карамель с плиты и солим.

Остужаем при комнатной температуре естественным способом.

После этого переливаем карамель в стеклянную банку и храним в холодильнике около месяца.

ПЯТЬ КАРАМЕЛЬНЫХ ЗАПОВЕДЕЙ


Очень важно прочитать этот теоретический блок, если вы хотите, чтобы у вас получился гарантированный результат. Не забывайте, что моя задача — рассказать вам, как готовить ИДЕАЛЬНУЮ КАРАМЕЛЬ.

Я пробовала карамель по всему миру. Поверьте, даже в известных именитых кондитерских карамель не всегда идеального качества. Встречала и недоваренную, и сгоревшую, и засахаренную.

Здесь я расскажу про 5 существенно важных пунктов, соблюдая которые вы приготовите невероятно вкусную карамель правильной консистенции. Притом с первого раза. Она будет сливочная, тягучая, не будет засахариваться и даже некоторые профессиональные кондитеры смогут вам позавидовать.

Карамель - штука капризная. Казалось бы, карамель готовить просто. Но даже профессионалы не всегда справляются с этим. Тем не менее, зная и применяя все нюансы, вы точно справитесь!

1. ТЕМПЕРАТУРА - НАШЕ ВСË! Я рекомендую Использовать термометр! Мы долго боролись за стабильное качество карамели и решили этот вопрос окончательно, только начав готовить ее по градуснику. Вкус карамели напрямую зависит от цвета сахарного сиропа, в который залили сливки. Сироп так бурлит, что порой сложно определить его настоящий цвет. Если вы готовы мириться с нестабильным результатом и периодически получать карамель чуть светлее или чуть темнее — а то и с явной нескрываемой горчинкой, тогда можете готовить на глаз. А если вы не хотите переводить качественные продукты на сомнительный результат, то приобретите термометр, хотя бы в перспективе.

Самый доступный вариант термометра в Ikea: Фантаст. Здесь можно задать значение температуры и установить звуковой сигнал, очень удобно. Также, можно купить термометр во многих кондитерских магазинах или заказать на Aliexpress.

Чтобы быть уверенным, что ваш термометр показывает верную температуру, нужно его проверить. Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения. Если ваш термометр показывает 100 градусов, плюс-минус один, то с ним все в порядке. Бывает, термометры привирают, особенно, китайские или просто очень старые. Имейте ввиду этот
способ.

Диапазон температур для карамели:
190-195 градусов — светлая карамель.
205-210 градусов — идеальная насыщенная карамель без горчинки. Моя любимая.
около 222 градусов — карамель с легкой горчинкой. Именно такую любят французы.
Более 228 градусов — карамель сгорела.

Все эти цифры я ни откуда не переписала, а вывела самостоятельно, на своем опыте. Возможно, у кого-то будет другая шкала для определения качества карамели. А мне нравится такая)

2. КАСТРЮЛЯ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ. Кастрюля с толстым дном, соответствующего рецепту размера. Для современного человека это является достаточно простым и однозначным пунктом. Время хлипких алюминиевых кастрюлек с тонким дном уходит в прошлое. Но не могу не отметить, что карамель готовят в кастрюле из нержавейки с достаточно толстым дном. Если дно будет хлипкое и тонкое, карамель может сгореть.

Объем вашей кастрюли должен быть около 1,5-2 литров на то количество карамели, которое в рецепте. Когда заливаете сливки, они начинают бурлить большими пузырями и из маленькой кастрюли могут просто вылиться.

3. КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ - ЗАЛОГ УСПЕХА. Сахар должен быть мелкий и белый. Бывает крупный желтый сахар, он может попросту не раствориться и свернуться в комки. Сливки натуральные, животные жирность не менее 33%. Масло натуральное, не маргарин.

4. ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП ПОМОГАЕТ ОТ ЗАСАХАРИВАНИЯ. Самая важная причина для использования глюкозного сиропа в карамели — потенциальная возможность карамели засахариться. Чтобы этого не произошло, кондитеры добавляют глюкозный сироп. Если найдете сироп русского производства — стоит он сущие копейки, а по качеству не отличается от итальянского. Продается только в кондитерских магазинах.

Но использование глюкозы не является обязательным. Заменить ее легко. Сироп — это сахар + вода. Вместо 50 г глюкозы можно положить 25 г воды + 25 г сахара.

Даже если ваша карамель засахарилась — выход есть. Снова доведите ее до кипения, чтобы кристаллы сахара растворились и остудите при комнатной температуре. Должно помочь!

5. СОЛЬ ПРИДАЕТ ПИКАНТНОСТЬ. Если посолить карамель обычной мелкой солью, еще и поваренной — это будет уже не пикантная французская карамель, а равномерно соленая русская )))

Вообще, солить карамель не обязательно. Но чтобы вкус ее был с изюминкой — очень советую. Карамель солят крупной солью, желательно морской. Она спасает карамель от излишней приторности и придает ей благородный и изысканный вкус. Если кристаллики вашей соли чрезмерно крупные, можете потолочь их ступкой, чтобы немного разбить их. Натуральная морская, не вареная соль очень полезна для организма. Она насыщает его микроэлементами и убивает микробы.

Свою соль я покупаю на IHerb. Она серого цвета и очень вкусная. Суп ей не солю, использую очень экономно, по особенным случаям. Можно использовать любую морскую крупную соль, какую найдете.

Я дала вам МАКСИМУМ ИНФОРМАЦИИ про карамель. И если вы примените хотя бы половину, ваша карамель уже будет шикарная.

Вкусной вам карамели!