2023-10-29
КРАСНЫЙ БАРХАТ БЕЗ КРАСИТЕЛЯ
Как сделать популярный торт натуральным и полезным
Итак, поделимся с вами нашим лайфхаком по поводу красного бархата
В этой статье расскажем вам секретик, как сделать столь невероятно популярный торт Красный бархат без использования искусственного красителя. Также, расскажем как мы на основе коржей красного бархата сделали нашу сезонную зимнюю начинку Красный бархат “Глинтвейн”. Ягодное пряное конфи, ванильная намелака… это очень вкусно!
9 лет мы отказывались делать торт “Красный бархат” из-за того, что в его рецептуре содержится большое количество красного красителя, кормить которым наших заказчиков мы не планировали. Ведь в традиционной версии в этом торте красителя не было!
9 лет мы отказывались делать торт “Красный бархат” из-за того, что в его рецептуре содержится большое количество красного красителя, кормить которым наших заказчиков мы не планировали. Ведь в традиционной версии в этом торте красителя не было!
Керри и Миранда едят капкейки в Magnolia Bakery. После этого кондитерская прославилась на весь мир. В тот момент ее фирменной начинкой был Красный бархат.
Данный торт зародился в Америке в 1870х и назывался бархат потому как коржи его были мягкие, нежные, шоколадные и красный благодаря реакции неалкализованного какао и пахты, которая под воздействием тепла давала насыщенный красно-коричневый цвет.
Со временем практически весь какао стал алкализованный, плюс красота возобладала над вкусом и красный бархат стал делаться иногда и вовсе без какао, а цвет его зачастую стал кричаще-красным.
После выхода фильма “Стальные магнолии” красный бархат приобрел бешеную популярность. Там он был внутри свадебного торта в виде броненосца. Популярность укрепилась благодаря всемирно известной Magnolia Bakery, после того как Керри и Миранда ели их капкейки, а фирменной начинкой Магнолии был именно бархат.
Со временем практически весь какао стал алкализованный, плюс красота возобладала над вкусом и красный бархат стал делаться иногда и вовсе без какао, а цвет его зачастую стал кричаще-красным.
После выхода фильма “Стальные магнолии” красный бархат приобрел бешеную популярность. Там он был внутри свадебного торта в виде броненосца. Популярность укрепилась благодаря всемирно известной Magnolia Bakery, после того как Керри и Миранда ели их капкейки, а фирменной начинкой Магнолии был именно бархат.
Странно-милый торт-броненосец из "Стальных Магнолий". Его начинка - красный бархат
В наши дни практически все готовят этот торт с добавлением красного искусственного красителя, но концепция наших тортов - это только натуральный продукт. Поэтому мы решили поделиться нашим решением, как сделать красный бархат полностью натуральным, с заботой о нашем с вами здоровье и здоровье наших и ваших заказчиков.
Заменой красного красителя послужил нам ферментированный красный рис.
Этот рис придумали японцы и называется он кодзи или коджи. Продукт этот по праву можно считать бадом, он содержит ферменты, которые могут облегчать усвоение пищи, улучшать пищеварение и даже считаются полезными для здоровья кишечника. Также он снижает холестерин. Стоит этот рис ну очень доступно.
Рис содержит пищевые волокна, витамины группы В и С, а также снижает холестерин. Китайцы считают, что он улучшает пищеварение и состав крови. Японцы же используют его для борьбы с похмельем. Ну это же идеальный торт для корпоративов!
Заменой красного красителя послужил нам ферментированный красный рис.
Этот рис придумали японцы и называется он кодзи или коджи. Продукт этот по праву можно считать бадом, он содержит ферменты, которые могут облегчать усвоение пищи, улучшать пищеварение и даже считаются полезными для здоровья кишечника. Также он снижает холестерин. Стоит этот рис ну очень доступно.
Рис содержит пищевые волокна, витамины группы В и С, а также снижает холестерин. Китайцы считают, что он улучшает пищеварение и состав крови. Японцы же используют его для борьбы с похмельем. Ну это же идеальный торт для корпоративов!
Вот такой корж натурального красивого изящного цвета мы сделали на основе нашего базового шоколадного бисквита, на котором мы работаем.
Вот несколько удивительных и интересных фактов про красный ферментированный рис.
1. Историческое значение: Рис Кодзи играл ключевую роль в японской культуре, начиная с древних времен. Он используется для приготовления сакэ, соевого соуса, мисо и других традиционных японских продуктов.
2. Процесс ферментации: Кодзи представляет собой рис, обработанный грибами Aspergillus oryzae. Этот гриб содержит ферменты, которые разлагают крахмал и белки, обогащая рис полезными веществами и создавая специфический вкус и аромат.
3. Применение в кулинарии: В бисквитах и других блюдах рис Кодзи может использоваться для окрашивания в красный цвет благодаря пигменту, который образуется в процессе ферментации.
4. Естественное окрашивание: Этот метод окрашивания считается естественным и безопасным для использования в пищевых продуктах, что делает его привлекательным в кулинарии.
5. Биологическая активность: Кодзи содержит ферменты, которые могут облегчать усвоение пищи, улучшать пищеварение и даже считаются полезными для здоровья кишечника.
1. Историческое значение: Рис Кодзи играл ключевую роль в японской культуре, начиная с древних времен. Он используется для приготовления сакэ, соевого соуса, мисо и других традиционных японских продуктов.
2. Процесс ферментации: Кодзи представляет собой рис, обработанный грибами Aspergillus oryzae. Этот гриб содержит ферменты, которые разлагают крахмал и белки, обогащая рис полезными веществами и создавая специфический вкус и аромат.
3. Применение в кулинарии: В бисквитах и других блюдах рис Кодзи может использоваться для окрашивания в красный цвет благодаря пигменту, который образуется в процессе ферментации.
4. Естественное окрашивание: Этот метод окрашивания считается естественным и безопасным для использования в пищевых продуктах, что делает его привлекательным в кулинарии.
5. Биологическая активность: Кодзи содержит ферменты, которые могут облегчать усвоение пищи, улучшать пищеварение и даже считаются полезными для здоровья кишечника.
Цельный и измельченный ферментированный рис.
Итак, ⅔ какао из нашего рецепта шоколадного бисквита мы заменили на ферментированный рис!
Но здесь есть очень важный фактор! И это цвет какао!
Натуральный природный какао всегда светлый. Когда какао подвергается процессу алкализации, чтобы снизить его природную кислотность и увеличить срок хранения, он делается тёмным. Алкализованный какао имеет нейтральный уровень PH и не вступает в реакцию с содой, как это происходит с натуральным какао.
Поэтому для красного бархата возьмите максимально светлый какао, какой сможете найти. Мы уже выложили на сайт техкарту с нашим авторским рецептом торта Красный бархат Глинтвейн, там мы даём ценные рекомендации по поводу какао, ферментированного риса, ягод и специй из рецепта.
Вы можете сделать красный бархат на основе вашего любимого шоколадного бисквита, но проще конечно же приобрести готовую техкарту тогда вы сэкономите время и деньги на экспериментах.
Расскажу дальше про наш тортик. Задача у нас была придумать именно зимний вариант красного бархата, поскольку мы сразу же хотели ввести его в продажу!
Но здесь есть очень важный фактор! И это цвет какао!
Натуральный природный какао всегда светлый. Когда какао подвергается процессу алкализации, чтобы снизить его природную кислотность и увеличить срок хранения, он делается тёмным. Алкализованный какао имеет нейтральный уровень PH и не вступает в реакцию с содой, как это происходит с натуральным какао.
Поэтому для красного бархата возьмите максимально светлый какао, какой сможете найти. Мы уже выложили на сайт техкарту с нашим авторским рецептом торта Красный бархат Глинтвейн, там мы даём ценные рекомендации по поводу какао, ферментированного риса, ягод и специй из рецепта.
Вы можете сделать красный бархат на основе вашего любимого шоколадного бисквита, но проще конечно же приобрести готовую техкарту тогда вы сэкономите время и деньги на экспериментах.
Расскажу дальше про наш тортик. Задача у нас была придумать именно зимний вариант красного бархата, поскольку мы сразу же хотели ввести его в продажу!
Слева: натуральный неалкализованный какао и тесто из него. Справа: алкализованный.
В прослойку торта мы сделали ванильную намелаку на белом шоколаде. Для красоты и изящества положили в нее немного натуральной ванильной пасты. Начинки с крем-чизом уже надоели, у него очень сырный вкус, хочется порадовать заказчиков чем-то новым и нежным.
Ну а зимний оттенок тортику придало ягодное конфи со вкусом “Глинтвейн”. Делается оно быстро и просто. От запаха сразу появляется Новогоднее настроение! Глинтвейн любят все, не только зимой, поэтому такой тортик будет востребован круглый год!
Цвет бисквита получился не кричаще-красный, а очень изящный и деликатный.
Самое главное, что начинка вышла соответствующая нашим принципам натуральных ингредиентов, сами рады ее есть и своих детей не страшно кормить!
Заходите в раздел с уроками на нашем сайте. Там вы сможете найти много нового, полезного и интересного!
Ну а зимний оттенок тортику придало ягодное конфи со вкусом “Глинтвейн”. Делается оно быстро и просто. От запаха сразу появляется Новогоднее настроение! Глинтвейн любят все, не только зимой, поэтому такой тортик будет востребован круглый год!
Цвет бисквита получился не кричаще-красный, а очень изящный и деликатный.
Самое главное, что начинка вышла соответствующая нашим принципам натуральных ингредиентов, сами рады ее есть и своих детей не страшно кормить!
Заходите в раздел с уроками на нашем сайте. Там вы сможете найти много нового, полезного и интересного!
Для лучшего понимания и визуализации смотрите наше видео на youtube-канале.