2025-11-05
КАК ОКРАШИВАТЬ ГАНАШ
Всё, что нужно знать об окрашивании ганаша: виды красителей и правила работы с ними.
Цвет в кондитерских изделиях играет огромную роль — именно он задаёт настроение и подчеркивает стиль десерта
Сегодня разберем нюансы окрашивания ганаша из белого шоколада. На первый взгляд может показаться, что всё просто — достаточно добавить краситель, и ганаш окрашен. Но есть несколько важных моментов, о которых мы расскажем дальше. Эта статья позволит вам избежать ошибок и добиться прекрасных цветов и оттенков!
Чтобы добиться нужного оттенка, важно правильно подобрать тип красителя. Ведь именно от этого зависит, будет ли цвет равномерным, а консистенция — стабильной. Неправильно выбранный краситель может привести к тому, что ганаш «свернётся» или станет крупинчатым, либо останется бледным не смотря на то, что вы добавили целый тюбик красителя.
Давайте разберёмся, какие красители бывают и как выбрать подходящий вариант именно для окрашивания ганаша.
Чтобы добиться нужного оттенка, важно правильно подобрать тип красителя. Ведь именно от этого зависит, будет ли цвет равномерным, а консистенция — стабильной. Неправильно выбранный краситель может привести к тому, что ганаш «свернётся» или станет крупинчатым, либо останется бледным не смотря на то, что вы добавили целый тюбик красителя.
Давайте разберёмся, какие красители бывают и как выбрать подходящий вариант именно для окрашивания ганаша.
ВИДЫ КРАСИТЕЛЕЙ
По типу растворимости все пищевые красители делятся на водорастворимые, жирорастворимые и универсальные. Каждый из них может выпускаться в разных формах — порошковой (сухой), жидкой, гелевой или пастообразной.
Принцип работы красителя заложен в самом названии:
Водорастворимые красители лучше всего раскрываются в продуктах, которые содержат воду:
Водорастворимые красители лучше всего раскрываются в продуктах, которые содержат воду:
- любые виды теста
- кремы (ганаш на основе сливок, крем-чиз, белково-масляные крема, заварные)
- мастика, моделирующий шоколад
- глазури на основе сливок (шоколадная, кокосовая)
- изомальт, карамель
- сахарная, вафельная, рисовая бумага
- зефир, мармелад, желе
- айсинг и т.д.
Вода им нужна чтобы краситель растворился полностью, следовательно максимально отдаст пигмент и равномерно распределится в массе.
Жирорастворимые красители, напротив, лучше работают в среде, где преобладают жиры. Они идеально подходят для:
- ганаша на основе масла
- шоколада
- какао-масла
- велюра
- шоколада
- глазури (на основе сливочного или растительного масла)
- ганаш и других жиросодержащих масс.
Некоторые кондитеры считают что для ганаша подходят только жирорастворимые красители, но это не совсем так. Всё зависит от состава самого ганаша.
Если ганаш приготовлен на шоколаде и сливочном масле — в нём нет водной части, и тогда действительно нужны только жирорастворимые красители.
Мы используем ганаш на основе сливок, значит, он содержит и водную часть. Это делает его супер удобным, ведь окрашивается он абсолютно любыми красителями — как водорастворимыми, так и жирорастворимыми. К тому же сливочный ганаш получается более лёгким и сбалансированным по вкусу: он не оставляет ощущения жирности и при этом остаётся насыщенным и шелковистым.
Если ганаш приготовлен на шоколаде и сливочном масле — в нём нет водной части, и тогда действительно нужны только жирорастворимые красители.
Мы используем ганаш на основе сливок, значит, он содержит и водную часть. Это делает его супер удобным, ведь окрашивается он абсолютно любыми красителями — как водорастворимыми, так и жирорастворимыми. К тому же сливочный ганаш получается более лёгким и сбалансированным по вкусу: он не оставляет ощущения жирности и при этом остаётся насыщенным и шелковистым.
Универсальные красители
Помимо водо- и жирорастворимых, существуют универсальные красители — пигменты, которые одинаково хорошо работают и в водных, и в жирных средах.
К ним относятся:
Помимо водо- и жирорастворимых, существуют универсальные красители — пигменты, которые одинаково хорошо работают и в водных, и в жирных средах.
К ним относятся:
- диоксид титана — единственный пищевой краситель белого цвета. Для окрашивания ганаша мы предпочитаем использовать порошковый.
- натуральные красители — к универсальным относятся не все натуральные красители, только те, которые продаются именно как мелкодисперсный порошковый краситель. Они наиболее равномерно окрашивают продукт и не меняют его консистенцию, но могут поменять вкус. К ним относятся: матча, спирулина, куркума, порошки из фруктов и ягод, а еще бамбуковый уголь — очень насыщенный краситель с идеальным черным оттенком и нейтральным вкусом.
- кандурины (блески) — в основном используются не для окрашивания, а для покрытия через аэрограф или тонирования кистью, если вводить их в массу, блеск пропадает.
ФОРМА ВЫПУСКА
Обычно выделяют четыре формы: сухие, жидкие, гелевые, пастообразные. Последние в продаже встречаются редко и не всегда удобны в работе из-за упаковки и сложности дозировки. Быстро сохнут и становятся зернистыми.
Обычно выделяют четыре формы: сухие, жидкие, гелевые, пастообразные. Последние в продаже встречаются редко и не всегда удобны в работе из-за упаковки и сложности дозировки. Быстро сохнут и становятся зернистыми.
Порошковые
Не рекомендуются для окрашивания ганаша. Они содержат слишком много жидкости и наименее концентрированы, из-за чего могут разжижать или расслаивать массу.
Зато такие красители отлично подходят для работы с аэрографом или создания рисунков на поверхности крема — их можно использовать в чистом виде, без предварительного разведения.
- Преимущества: самая концентрированная форма — это чистый пигмент без воды. Экономно расходуется, даёт глубокие, насыщенные цвета.
- Когда использовать: если нужен максимально яркий, насыщенный или темный оттенок.
- Особенности: нужно тщательно пробить блендером, чтобы все крупинки растворились и равномерно разошлись в массе. Стоят дороже, но за счёт высокой концентрации их расход меньше.
- Преимущества: самая универсальная форма красителей, с богатейшей палитрой оттенков. Можно найти абсолютно любой оттенок, что очень удобно если вы пока не умеете намешивать сложные цвета или не хотите тратить на это время.
- Когда использовать: для светлых и средних тонов, а также если нужно попасть в определённый цвет декора (например, мастики или моделирующего шоколада).
- Особенности: удобно дозировать, легко распределяются в массе, даже при помощи обычной лопатки. Менее концентрированные, чем порошковые, но идеальны для точной цветопередачи.
Не рекомендуются для окрашивания ганаша. Они содержат слишком много жидкости и наименее концентрированы, из-за чего могут разжижать или расслаивать массу.
Зато такие красители отлично подходят для работы с аэрографом или создания рисунков на поверхности крема — их можно использовать в чистом виде, без предварительного разведения.
КАК ПРАВИЛЬНО ОКРАСИТЬ ГАНАШ
Шаг 1. Подготавливаем ганаш
Перед окрашиванием подогрейте ганаш до рабочей температуры — это примерно 22-24 градусов, можно даже чуть выше. Текучий ганаш легче и быстрее окрашивается.
Шаг 1. Подготавливаем ганаш
Перед окрашиванием подогрейте ганаш до рабочей температуры — это примерно 22-24 градусов, можно даже чуть выше. Текучий ганаш легче и быстрее окрашивается.
Шаг 2. Нейтрализуем желтизну
Как правило, цвета указанные на этикетке красителя показывают какой получится цвет при добавлении его в нейтральную основу (белую или прозрачную). Ганаш состоит в основном из белого шоколада, поэтому его цвет всегда будет жёлтым, так как какао-масло желтое. Исключение: если вместо шоколада вы используете глазурь.
Убирать желтизну, чтобы получить нейтральную базу нужно:
Как правило, цвета указанные на этикетке красителя показывают какой получится цвет при добавлении его в нейтральную основу (белую или прозрачную). Ганаш состоит в основном из белого шоколада, поэтому его цвет всегда будет жёлтым, так как какао-масло желтое. Исключение: если вместо шоколада вы используете глазурь.
Убирать желтизну, чтобы получить нейтральную базу нужно:
- если вам нужен белый крем
- если вы хотите получить светлые оттенки холодного цвета: голубой, а не бирюзовый, розовый а не персиковый и т.д.
- если вы мало знакомы с колористикой и хотите получить оттенок максимально похожий на цвет на этикетке красителя
Шаг 3. Выбираем краситель
Чтобы окрасить ганаш в светлые и пастельные оттенки — используем любой краситель, сухой жирорастворимый или гелевый водо- или жирорастворимый. Если вам нужен холодный оттенок — желтизну ганаша лучше заранее нейтрализовать.
Чтобы окрасить ганаш в тёмные насыщенные цвета — используем только сухие жирорастворимые красители. Желтизну ганаша можно не убирать, они настолько пигментированы что перекроют её, даже если вам нужно намешать холодный синий цвет.
Ни в коем случае не используем диоксид, он съедает цвет, поэтому окрасить крем с диоксидом в темный оттенок будет очень сложно.
Шаг 4. Добавляем краситель
Гелевые — обычно достаточно добавить и перемешать силиконовой лопаткой. Если нужно окрасить большое количество крема, или если краситель пошел крупинками, используйте блендер.
Порошковые — обязательно пробиваем ганаш блендером, пока не разойдутся все крупинки красителя.
Чтобы окрасить ганаш в светлые и пастельные оттенки — используем любой краситель, сухой жирорастворимый или гелевый водо- или жирорастворимый. Если вам нужен холодный оттенок — желтизну ганаша лучше заранее нейтрализовать.
Чтобы окрасить ганаш в тёмные насыщенные цвета — используем только сухие жирорастворимые красители. Желтизну ганаша можно не убирать, они настолько пигментированы что перекроют её, даже если вам нужно намешать холодный синий цвет.
Ни в коем случае не используем диоксид, он съедает цвет, поэтому окрасить крем с диоксидом в темный оттенок будет очень сложно.
Шаг 4. Добавляем краситель
Гелевые — обычно достаточно добавить и перемешать силиконовой лопаткой. Если нужно окрасить большое количество крема, или если краситель пошел крупинками, используйте блендер.
Порошковые — обязательно пробиваем ганаш блендером, пока не разойдутся все крупинки красителя.
Перед тем как добавить краситель в основную массу, протестируйте его на совсем небольшом количестве ганаша. Сделать это можно так: нанесите на подложку около 1 чайной ложки крема, добавьте краситель и разотрите крем лопаткой или спатулой. Так вы увидите оттенок красителя и насколько он пигментирован.
Шаг 5. Регулируем насыщенность и оттенки
Добавляйте краситель по чуть-чуть, особенно если работаете с ним впервые и не знаете насколько он пигментирован. Учитывайте что ему нужно время чтобы равномерно распределиться в массе и полностью раскрыть свой пигмент.
Также стоит учитывать освещение. Самый надежный способ оценить цвет —выключить весь свет и намешать его при естественном дневном свете.
Добавляйте краситель по чуть-чуть, особенно если работаете с ним впервые и не знаете насколько он пигментирован. Учитывайте что ему нужно время чтобы равномерно распределиться в массе и полностью раскрыть свой пигмент.
Также стоит учитывать освещение. Самый надежный способ оценить цвет —выключить весь свет и намешать его при естественном дневном свете.
Шаг 6. Отдых
Дайте ганашу постоять 15-30 минут, чтобы цвет проявился полностью.
Это необязательный шаг, не во всех случаях оттенки заметно меняются, но желательный, особенно для новичков. Приобретя опыт, вы научитесь предугадывать как изменится цвет.
Дайте ганашу постоять 15-30 минут, чтобы цвет проявился полностью.
Это необязательный шаг, не во всех случаях оттенки заметно меняются, но желательный, особенно для новичков. Приобретя опыт, вы научитесь предугадывать как изменится цвет.
ИТОГИ И РЕКОМЕНДАЦИИ
Подводя итог, можно сказать, что окрашивание ганаша — это не просто технический процесс, а часть творческого подхода к созданию десерта. Цвет помогает задать настроение и подчеркнуть идею. Главное — понимать, с какой основой вы работаете, и выбирать краситель, подходящий именно под ваш рецепт.
Подводя итог, можно сказать, что окрашивание ганаша — это не просто технический процесс, а часть творческого подхода к созданию десерта. Цвет помогает задать настроение и подчеркнуть идею. Главное — понимать, с какой основой вы работаете, и выбирать краситель, подходящий именно под ваш рецепт.
Какие красители мы используем
В своей работе чаще всего мы используем порошковые жирорастворимые и гелевые водорастворимые красители. Они идеально подходят для ганаша: дают стабильный, предсказуемый результат и не влияют на консистенцию.
Дополнительный плюс — универсальность.
Этими красителями можно окрашивать практически всё: изомальт, мастику, шоколад, велюр, любые виды кремов и глазурей. Нет нужды держать кучу разных красителей — это усложняет хранение и закуп. Проще иметь несколько универсальных, которые подходят для любых задач и всегда дают отличный результат.
От чего мы отказались
Сухие водорастворимые и гелевые жирорастворимые мы практически не используем.
В своей работе чаще всего мы используем порошковые жирорастворимые и гелевые водорастворимые красители. Они идеально подходят для ганаша: дают стабильный, предсказуемый результат и не влияют на консистенцию.
Дополнительный плюс — универсальность.
Этими красителями можно окрашивать практически всё: изомальт, мастику, шоколад, велюр, любые виды кремов и глазурей. Нет нужды держать кучу разных красителей — это усложняет хранение и закуп. Проще иметь несколько универсальных, которые подходят для любых задач и всегда дают отличный результат.
От чего мы отказались
Сухие водорастворимые и гелевые жирорастворимые мы практически не используем.
- Сухие водорастворимые часто вводят в заблуждение внешним видом: например, зелёный краситель выглядит как оранжевый порошок. При спешке или большой загрузке баночки легко перепутать, особенно если работаете сразу с несколькими цветами.
- Гелевые жирорастворимые реже встречаются в продаже и по свойствам почти не отличаются от гелевых водорастворимых. Поэтому держать их отдельно обычно нет смысла, только если ради каких-то красивых оттенков. У нас такой есть — чистый и яркий фиолетовый цвет, который мы не смогли найти ни в одном водорастворимом красителе.
СОВЕТЫ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ
Если вы только начинаете, не спешите скупать все виды красителей подряд. Начните с базового набора гелевых водорастворимых и порошковых жирорастворимых красителей основных цветов — этого вполне достаточно, чтобы смешивать любые оттенки и уверенно окрашивать разные материалы. Отдельно стоит приобрести диоксид титана и бамбуковый уголь. А для ярких и чистых цветов нам нравится использовать неоновые красители — они, кстати, относятся к универсальным, так как на 90% состоят из пигментов растительного происхождения, так что не стоит их бояться
Если вы только начинаете, не спешите скупать все виды красителей подряд. Начните с базового набора гелевых водорастворимых и порошковых жирорастворимых красителей основных цветов — этого вполне достаточно, чтобы смешивать любые оттенки и уверенно окрашивать разные материалы. Отдельно стоит приобрести диоксид титана и бамбуковый уголь. А для ярких и чистых цветов нам нравится использовать неоновые красители — они, кстати, относятся к универсальным, так как на 90% состоят из пигментов растительного происхождения, так что не стоит их бояться
Со временем вы поймёте, какие оттенки используете чаще всего, и сможете сформировать свой идеальный набор красителей.
Надеемся, эта статья оказалась для вас полезной. Заглядывайте на наши каналы в YouTube и RuTube — там вы найдёте ещё больше полезных видео об окрашивании кремов и других кондитерских техниках.
Надеемся, эта статья оказалась для вас полезной. Заглядывайте на наши каналы в YouTube и RuTube — там вы найдёте ещё больше полезных видео об окрашивании кремов и других кондитерских техниках.